Schockfroster – Schnellkühler

 

Schockfroster & Schnellkühler HoReCa

Bei Lebensmitteln welche man klassisch langsam einfriert in der Tiefkühltruhe oder dem Tiefkühlschrank wachsen über die Zeit große Eiskristalle. Durch diesen Vorgang der Kristallisierung werden die Zellstrukturen entsprechend beschädigt. Je nach Lebensmittel bröselt es später oder es ist oftmals schlaff im aufgetauten Zustand. Wer Wert darauf legt das Vitamine, weitere wichtige Nährstoffe und auch die Struktur, sowie die ursprüngliche Konsistenz bestmöglich erhalten bleiben findet keine bessere Lösung als das Schockfrosten. Diese Methode hat sich insbesondere bei Tiefkühlkost und der Konservierung von Obst und Gemüse als die Beste bewährt. Selbst die Aromaentwicklung wird kaum beeinträchtigt und matschiges Obst gehört der Vergangenheit an. So wird die Qualität der Produkte beibehalten.

 

Funktionen von Schockfrostern und Schnellkühlern:

• schnelle Senkung der Temperatur von Lebensmitteln
• Frische und Qualität der Lebensmittel werden bewahrt
• Bakterienwachstum wird begrenzt
• Frischer Geschmack und Sicherheit bei Speisen werden gewährleistet
• Einhaltung der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften in der Gastronomie bzw. Großverpflegung

 

Kochverfahren rund um die schnelle Kühlung / Tiefkühlung

 

Cook & Chill

Cook & Chill ist ein Kochverfahren das in den USA in den 1960ern entwickelt wurde und englischsprachiger Fachterminus, welcher in deutscher Sprache mit „Kochen & Kühlen“ übersetzt werden kann. Es geht dabei um ein Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung wie man diese in der Betriebsverpflegung (Betriebsrestaurants, Kantinen, Mensen, Refektorien etc.), Sozialverpflegung (Altersheime, Krankenhäuser, Pflegeheimen usw.) und Bildungseinrichtungen (Schulen, Kindergärten, Hort etc.) vorfindet und anwendet. Mittlerweile hat Cook & Chill auch an Boden in der Gastronomie gewonnen, vorwiegend im Bankettbereich von Hotels und Veranstaltungen. Die warmen Speisen werden nach herkömmlicher Zubereitungsweise hergestellt und dann innerhalb von 90 Minuten unter 4°C gekühlt. Dies wird als Schnellkühlung bezeichnet. Somit können die gekühlten Speisen bis zu 4 Tage ohne Qualitätsverlust, unter Einhaltung von HACCP-Konzepten, gelagert werden.

 

DIN 10536 Cook & Chill-Verfahren

Die DIN 10536 wurde im März 2016 veröffentlicht. Dies war die Folge zahlreicher kritischer Stimmen bei der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittelsicherheit.. Diese DIN-Norm schafft seit dem in vielen Punkten Klarheit bezüglich Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit und ist bundesweit bei den Behörden anerkannt. Auch wenn DIN-Normen keine Muss-Regelungen bzw. Gesetze sind, so haben diese doch einen entsprechend hohen Stellenwert bei den Ämtern.

 

Cook & Freeze ist die Hardcore-Version von Cook & Chill, denn die vor- oder fertiggegarten Speisen werden nach dem Herstellungsprozess sofort schockgefrostet. Das bedeutet runter auf -40°, um dann auf Lagertemperatur zwischen -18° und -25°C überzugehen. Für eigen produziertes Convenience-Food eine Top-Lösung. Der Riesenvorteil liegt deutlich auf der Hand, denn man kann so auf Lagervorrat produzieren. Die Produkte sind lange haltbar und kurzfristig abrufbar. Somit gehören Warenverluste der Vergangenheit an. Zudem max. Erhaltung der natürlichen Farbstoffe und Vitamine, denn die Aktivität von lebensmitteleigenen Enzymen wird gebremst oder gar unterbrochen.

Fragen und Antworten rund um Schockkühler und Schockgefriergeräte

 

Was sind weitere Begrifflichkeiten bzw. Synonyme von Schockfrostern und Schnellkühlern?

Ein Schnellkühler wird oft auch als Schockkühler bezeichnet. Ebenso wird ein Schockfroster hin und wieder Schnellfroster oder Schockgefrierer, sowie Schnellgefrierer  genannt.

Was ist der Unterschied zwischen einem Schockfroster und einem Schockkühler?

Der wesentliche Hauptunterschied liegt im Temperaturbereich und der Länge des Kühl- bzw. Gefriervorgangs. Ein Schnellkühler kühlt Lebensmittel rasch auf die vorgegebene Temperatur ab, um u.a. Bakterienwachstum zu verhindern. Ein Schockfroster gefriert die Lebensmittel und Speisen auf eine sehr niedrige Temperatur innerhalb sehr kurzer Zeit und so wird jegliche biologische Aktivität gestoppt.

Was sind bekannte Markennamen bzw. Hersteller und Anbieter von Schockfroster-Geräten und Schnellkühlern im gewerblichen Bereich?

Hier eine kleine Auflistung:

Alpeninox, Alto-Shaam, Atosa, Bartscher, Chromonorm, Cold Line, Cool Compact, Crystal, Delfield, Electrolux, Fagor, Foster, Friulinox, Gelomat, Hoshizaki, Irinox, KBS, Nordcap, Nuovair, Polar, Retigo, Sammic, Saro,

LA-GKS in eigener Sache zum Thema

 

Sie haben Interesse an einem Schnellkühler / Schockfroster?

Das Team von LA-GKS bietet zukünftig bei den Veranstaltungen in der eigenen Showküche auch Events an, bei denen diese Technik-Wunder der Kältetechnik mit einbezogen werden.

 

 

 

Auch die Möglichkeit / Aktion der Probestellung im eigenen Betrieb konnte LA-GKS in Kooperation mit den Herstellern oftmals – kostenfrei für unsere Kunden – verwirklichen. So haben Sie als Gastronom die Chance das Gerät in der eigenen Großküche ausgiebig zu testen. Mit anderen Worten, Sie kaufen nicht die Katze im Sack. Wir kümmern uns für Sie und wissen wo dies entsprechend möglich ist.